Икра: мифы и правда

Красная икра – самый распространенный деликатес во всем мире – имеет не только бесподобный вкус, но и содержит огромное количество питательных веществ. Красная икра – главный атрибут многих современных праздников и торжеств.
Красную икру получают из икры лососевых рыб: нерки, горбуши, кеты, кижуча, чавычи, симы. Цена у красной икры значительно ниже, чем у черной. Это связано с тем, что лососевых рыб пока еще больше, чем осетровых.
Красная икра бывает только зернистой. Икринки должны быть крупные, не слипшиеся, одинакового размера. Наиболее ценной является кетовая икра – ее можно отличить по оранжевому проблеску. Она имеет мелкие икринки и тонкую пленку. Из икры горбуши получается деликатес оранжевого и светло-оранжевого цвета.
При приготовлении красной икры очень важно соблюдать правила посола. Икру из рыбы следует извлекать только в течение первых четырех часов после вылова, а соляной раствор должен быть определенной концентрации. Рассол обычно настаивается не менее 10 дней. После посола в красную икру добавляют консерванты, чтобы продлить срок ее хранения.
Красную икру можно подавать как самостоятельную закуску. Лучше всего делать это в стеклянной икорнице, которую ставят на колотый лед.
Красную икру добавляют в салаты, делают с ней бутерброды. Самым распространенным является бутерброд со сливочным маслом и красной икрой. Этот нежный вкус у многих ассоциируется с праздником.
Можно добавить красную икру в рыбный салат с рисом: для этого отваривают рис, нарезают лук и семгу и смешивают с красной икрой. Заправить такой салат лучше майонезом. В салатах с икрой сочетаются все морепродукты, поэтому очень вкусным будет сочетание икры с креветками.
Икру используют в качестве начинки для яиц или блинов. Но можно попробовать и более экзотическое сочетание, к примеру, начинить икрой спелые персики. Красную икру чаще других используют при приготовлении суши, роллов и других блюд японской кухни, хотя в Японии она непопулярна.
Красная икра – это уникальный по своей питательности и химическому составу продукт. Она содержит легкоусвояемые белки, биологически ценное вещество – лецитин, минеральные соли: фосфора и кальция, витамины A, D, E, группы B. Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров и характеризуется высоким содержанием белка, который почти полностью усваивается организмом, что для белков животного происхождения – редкость.
Красная икра пришла к нам с Камчатки, где первоначально ее не использовали в еду, а лишь для корма скота или в бытовых целях, как клейкое вещество. Это связано с ее широкой доступностью. Но позже красная икра приобрела ценность как пищевой продукт: ее стали солить и употреблять в пищу.
Калорийность красной икры - 249 ккал.
Пищевая ценность красной икры: белки - 31,5 г, жиры - 13,2 г, углеводы - 1 г

На Руси черная икра была на столе не только у дворян, но и у простых людей. Ею в основном начиняли блины, что считается исконно русской традицией. Сегодня черную икру относят к одному из самых дорогих деликатесов. Основными ее поставщиками на мировой рынок являются Россия и Израиль. Причем продукция израильских осетровых ферм предназначена исключительно на экспорт.
Различают три вида черной икры: белужью, осетровую и севрюжью. Между ними существуют различия. Наиболее ценится белужья икра: икринки у нее достаточно крупные,с нежным вкусом и практически без специфического рыбного запаха. Вторая по ценности – осетровая икра. Цвет ее темно-серый, вкус утонченный, а запах едва уловимый. Затем идет икра севрюжья: она имеет насыщенный черный цвет, яркий специфический вкус и запах. Икринки у севрюги мелкие и твердые.
Помимо видов рыбы, черную икру делят по способам обработки. Здесь выделяют зернистую, паюсную и ястычную икру. Зернистая – это самая зрелая отборная икра. Икринки должны быть одинаковыми по размеру и цвету, без соединительной ткани. Зернистая пастеризованная икра может храниться в банках до 8 месяцев, а в открытом виде 1– дня. Более доступной является паюсная икра, которая готовится из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Ястычная икра солится не очищенной от пленки. Очень важно при приготовлении икры правильно рассчитать количество соли: ее должно быть не более 8%.
Несомненно, черная икра хороша сама по себе, но самое обыденное блюдо с ней станет неповторимым. Со вкусом икры хорошо сочетается вкус хорошо прожаренных овощей. К примеру, можно пожарить кабачки и баклажаны и подать их с черной икрой. Это блюдо очень просто в приготовлении и при этом необычно и вкусно.
Нередко икру добавляют в рыбные или овощные супы. Черная икра не только украсит, но и обогатит вкус наваристого бульона из копченого лосося. Икру можно добавлять в различные подливки. В качестве основы можно использовать экзотические фрукты и овощи. Оригинальным получится сочетание авокадо и черной икры. Такую подливку подают с хрустящими тостами из белого хлеба. Следует попробовать приготовить подливку из лука-шалота и севрюжьей икры. Она станет удачным дополнением к печеному картофелю.
Черную икру принято подавать с водкой, однако в Европе и Америке к этой деликатесной закуске подают шампанское.
Черная икра – это не только восхитительный деликатес, но и диетический продукт питания. Черная икра богата белками, а также витаминами А, Е, D и другими органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи и даже для нормализации кровяного давления. Минеральных веществ в икре больше, чем в мясе той же рыбы, из которой взята икра. В значительных количествах в черной икре содержится фосфор, калий, магний, кальций, селен, а также цинк, железо и йод.
Черная икра – не только дорогой деликатес, но и средство сохранения молодости. Дело в том, что икра резко активизирует выработку слоями кожи белка коллагена, который отвечает за прочность кожи.
Калорийность черной икры - 235 ккал.
Пищевая ценность черной икры: белки - 26,8 г, жиры - 13,8 г, углеводы - 0,8 г

Наши предки, без сомнения, знали толк в икре, однако она не была для них деликатесом. Знаменитый английский путешественник Джеймс Кук, побывав в одном из русских островных поселений, написал: «Я ел приготовленное русскими китовое мясо, а икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба; настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся». Сегодня стоит лишь позавидовать нашим предшественникам и попытаться хотя бы в новогоднюю ночь возродить эту старую добрую гастрономическую традицию.
Волованы с черной икрой.
Волованы — это выпечка из слоеного теста в форме башенок-колодцев с различными начинками. Мы предлагаем взять в качестве наполнителя черную икру — такая закуска станет прекрасной альтернативой бутербродам и продемонстрирует ваши кулинарные таланты (и богатство).
Ингредиенты: 500 г слоеного бездрожжевого теста, 140 г черной икры, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 50 г сыра, 1 белок (сырой), 1 желток (от вареного яйца), дольки лимона.
Приготовление:
Слоеное тесто раскатать до толщины 0,5 см и вырезать рюмкой небольшие кружки. Половину из них оставить целыми, а во второй половине рюмкой меньшего диаметра вырезать отверстия.
Целые кружки смазать белком, положить на них «ободки» и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 15 мин. Ободки в процессе выпечки поднимутся и станут стенками колодца.
Сыр натереть на терке и перемешать с желтком.
При подаче на стол положить в колодцы масло, добавить сыр и черную икру. Сбрызнуть лимонным соком и украсить дольками лимона.